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    玫瑰再制奶酪的研制

    (上传时间:2019/1/23 16:48:35 文章来源:云南威尼斯人网址协会信息中心  浏览次数  打印收藏

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    1 主要试剂

    Tab.1 Primary reagent

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                                2.5.2 模型建立及显著性检验

                  利用Design-Expert8.0.6软件对表7进行多元回归拟合[22],得到的回归模型的方差分析结果见表8

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          感官评分(Y)与奶酪搅拌温度(A)、玫瑰花发酵液添加量(B)、发酵玫瑰添加量(C)的二次方程模型为:Y=                88.72+4.53A2.67B3.81C2.59AB1.96AC2.31BC7.00A27.92B2+1.13C2

         由表6方差分析可知:感官评分回归模型显著性检验P<0.0001,说明二次多元回归模型极显著,失拟项和纯误差的平        方和较低;奶酪搅拌温度、玫瑰花发酵液添加量、发酵玫瑰添加量各因素对感官评分的显性效应及显著(P<0.01)。在 所取因素水平范围内,各因素对感官评分影响的顺序为:奶酪搅拌温度>发酵玫瑰添加量>玫瑰花发酵液添加量;AB间交互作用显著(P<0.05)。该模型中R2=0.9687 R2adj= 0.9286,拟合程度高,自变量与响应值之间的线性关系显著,可以用于不同变量条件下的响应值预测。

                    2.5.3 响应面分析及工艺优化

        通过模型方程所作的等高线及其响应面图如图4所示。

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    3 结论

    玫瑰花经过发酵使其中的活性物质得到了释放。经过优化得到的再制奶酪不仅克服了切达奶酪含有的中国人难以接收的发酵味,同时发酵玫瑰的加入更赋予了再制奶酪更好的口感以及活性成分。本款玫瑰再制奶酪的理化和微生物指标符合要求,是一款口感好、卫生、的奶酪。

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