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    牛乳的化学特性——乳中无机物(6)

    (上传时间:2009-10-13 16:46:01 文章来源:云南威尼斯人网址协会信息中心  浏览次数  打印收藏

  • ⒍  乳中的无机物
        牛乳中的无机物(inorganic salts)亦称为矿物质,含量为0.35%~1.21%,平均为0.7%左右,主要有磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾等。此外还有一些微量元素。牛乳中无机物的含量随泌乳期及个体健康状态等因裹而异。牛乳中主要无机物含量见图1。
        牛乳中的盐类含量虽然很少,但对乳品加工,特别是对乳的热稳定性起着重要作用。牛乳中的盐类平衡,特别是钙、镁等阳离子与磷酸、柠檬酸等阴离于之间的平衡,对于牛乳的稳定性具有非常重要的意义。当受季节、饲料、生理或病理等影响,牛乳发生不正常凝固时,往往是由于钙、镁离子过剩,盐类的平衡被打破的缘故。此时,可向乳中添加磷酸及柠檬酸的钠盐,以维持盐类平衡,保持蛋白质的热稳定性。牛乳发生不正常凝固时,往往是由于钙、镁离子过剩,盐类的平衡被打破的缘故。此时,可向乳中添加磷酸及柠檬酸的钠盐,以维持盐类平衡,保持蛋白质的热稳定性。生产炼乳时常常利用这种特性。
        乳与乳制品的营养价值,在一定程度上受矿物质的影响,以钙而言,由于牛乳中的钙的含量较人乳多3~4倍,因此牛乳在婴儿胃内所形成的蛋白凝块相对人乳比较坚硬,不易消化.牛乳中铁的含量为10~90ug/100mL,较人乳中少,故人工哺育幼儿时应补充铁。

     

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