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    如何识别酸奶的质量

    (上传时间:2010-10-8 11:01:41 文章来源:合肥在线-合肥日报  浏览次数  打印收藏

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        合格的酸奶,呈凝块状态,凝块均匀、细腻、无气泡,表面可有少量的乳清析出,呈乳白色或淡黄色,气味清香并且具有弹性;搅拌型酸奶由于添加的配料不同,会出现不同色泽。

        变质的酸奶,有的不凝块,呈流质状态;有的酸味过浓或有酒精发酵味;有的冒气泡,有一股霉味,有的颜色变深黄或发绿。

        影响酸奶品质的原因

        影响的因素有很多,主要有以下几个方面:

        原料奶中掺水,干物质不足。当原料奶中掺水达15%时,酸奶凝块漂在乳清中;原料奶凝固的能力降低,酸奶凝块脆弱或呈稀汤状;以注射过抗生素牛的牛奶生产酸奶会致酸奶不凝,乳液发甜;车间环境、设备被噬菌体污染,使发酵过程缓慢甚至终止;残留的清洗溶液和消毒剂也会致发酵作用终止,使凝块脆弱、乳液发甜;菌种选择不当或菌种单一,发酵温度不适合,发酵时间不够等原因致使酸奶的风味与香味不足;菌种不纯或生产设备管道等被气菌污染,造成酸奶有气泡,口感发辣,如果被酵母菌污染则有馊味。

        有专家指出,好的产品一定是采用好的原料生产的,这是酸奶生产中一个首要原则。总体而言,我国原料乳的质量要较发达国家差一些,但是,最近几年,一些大型乳制品加工企业在原料乳质量的控制方面做了很多工作,使原料乳的质量有了很大的提高,原料乳质量总体较好。

        科学合理选购酸乳

        消费者选购酸乳时,通常只是习惯于看一眼保质期,最多再关心一下生产者的名号,蛋白质含量、配料成分表却被消费者忽略了。其实,标签内容挺能说明问题,须看仔细。

        要选购真正的酸奶,注意标签内容。根据国家标准,酸奶和含乳饮料的包装上都应标明产品成分和配料。配料表中如果出现“水”这一项,则是“含乳饮料”无疑,而且一般含乳饮料的配料中都含有“山梨酸”,蛋白质含量标示的应为“不低于1.0%或0.7%”。而酸奶的蛋白质含量不应低于2.9%或2.3%。

     

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