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    乳品冷饮

    (上传时间:2009-10-20 17:14:16 文章来源:云南威尼斯人网址协会信息中心  浏览次数  打印收藏

  • ⒈ 乳品冷饮原料及添加剂
        乳品冷饮是重要的乳制品,主要包括冰激凌、雪糕、雪泥等。乳晶冷饮常用原料、脂肪、非脂乳固体、乳化剂等。
     ⑴ 水
        水是乳品冷饮生产中不可缺少的一种重要原料,包括添加水和其他原料水晶冷饮用水要符合国家生活饮用水卫生标准(GB5749)的要求。
     ⑵ 脂肪
        脂肪对冰激凌、雪糕有很重要的作用,主要包括:
       ①  影响冰激凌、雪糕的组织结构
        由于脂肪在凝冻时形成网状结构,赋予冰激凌、雪模特有的细腻润滑的组织和良好的质构.
       ② 乳品冷饮风味的主要来源
        由于油脂中含有许多风味物质,通过与乳品冷饮中蛋白质及其他原料作用,赋予乳品冷钦独特的芳香风味.
       ③ 增加冰激凌、雪糕的抗融性
        油脂熔点一般在24~50℃,而冰的熔点为0℃,因此适当添加油脂,可以增加冰激凌,雪糕的抗融性,延长冰激凌、雪糕的货架期。
        冰激凌中油脂含量在6%~12%最为适宜,雪糕中含量在2%以上。如果使用量低于此范围,不仅影响冰激凌的风味,而且使冰激凌的发泡性降低。如高于此范围,就会使冰激凌、雪糕成品形体变得过软。乳脂肪的来源有稀奶油、奶油,鲜奶、炼乳、全脂奶粉等,但由于乳脂肪价格高,目前普遍使用相当量的植物脂肪来取代乳脂肪,主要有起酥油、人造奶油、棕桐油、椰子油等,其熔点应类似于乳脂肪,在28~32℃之间。
      ⑶ 非脂乳固体
        蛋白质具有水合作用,在均质过程中它与乳化剂一同在生成的小脂肪球表面形成稳定的薄膜,确保油脂在水中的乳化稳定性,同时在凝冻过程中促使空气很好地馄人,并能防止乳晶冷饮制品中结晶的生长,使质地润滑.乳糖和矿物质赋予制品显著的风味特征。非脂乳固体的最大用量不超过制品中水分的16.7%,以免制品出现砂状沉淀。非脂乳固体可以由鲜牛乳、脱脂乳、乳酪、炼乳、乳粉、酸乳、乳清粉等提供,以鲜牛乳及炼乳为最佳。若全部采用乳粉或其他乳制品配制,由于其蛋白质的稳定性较差,会影响组织的细致性与冰激凌、雪糕的膨胀串,易导致产品收缩,特别是溶解度不良的乳粉,则更易降低产品质量。
      ⑷ 甜味剂
        甜味剂具有提高甜味、增加干物质含量、降低冰点、防止重结晶等作用,对产品的色泽、香气、滋味、形态、质构和保藏起着极其重要的影响。
        蔗糖为最常用的甜味剂,一般用量为15%左右,过少会使制品甜味不足,过多则缺乏清凉爽口的感觉,并使料液冰点降低(一般增加2%的蔗糖则其冰点相对降低0.22℃),凝冻时膨胀率不易提高,易收缩,成品容易融化.蔗糖还能影响料液的黏度,控制冰晶的增大.较低DE值的淀粉糖浆能使乳晶冷饮玻璃化转变温度提高,降低制晶中冰晶的生长速率.鉴于淀粉糖浆的抗结晶作用,乳晶冷饮生产厂家常以淀粉糖浆部分代替蔗糖,一般以代替蔗糖的l/4为好,蔗糖与淀粉糖两者并用时,则制品的组织、贮运性能将更佳。
        除蔗糖和淀粉糖浆外,许多甜味剂如蜂蜜、转化糖浆、阿斯巴甜、阿力甜、安赛蜜,甜蜜素、甜叶菊糖、罗汉果甜苷、山梨糖醇、麦芽糖醇、葡聚糖(PD)等也被广泛使用。
      ⑸ 乳化剂
     乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基,并易在水与油的界面形成吸附层的表面活性剂,可使一相很好地分散于另一相中而形成稳定的乳化液.乳晶冷饮混合料中加入乳化剂除了有乳化作用外,还有其他作用:①使脂肪呈微细乳浊状态,并使之稳定化。②分散脂肪球以外的粒子并使之稳定化.③增加室温下产品的耐热性,也就是增强了其抗融性和抗收缩性.④防止或控制粗大冰晶形成,使产品组织细腻.
        乳晶冷饮中常用的乳化剂有甘油一酸酯(单甘酯)、蔗糖脂肪酸酯(蔗糖酯)、聚山梨酸酯(tween)、山梨醇酐脂肪酸酯(span)、丙二醇脂肪酸酯(PG酯)、卵磷脂、大豆磷脂、三聚甘油硬脂酸单甘酯等。乳化剂的添加量与混合料中脂肪含量有关,一般随脂肪量增加而增加,其范围在0.1%~0.5%之间,复合乳化剂的性能优于单一乳化剂。由于鲜鸡蛋与蛋制品含有大量的卵磷脂,具有永久性乳化能力,因而也能起到乳化剂的作用.
      ⑹ 稳定剂
        稳定剂又称安定剂,具有亲水性,因此能提高料液的黏度及乳晶冷饮的膨胀率,防止大冰结晶的产生,减少粗糙的感觉,对乳晶冷饮产品融化作用的抵抗力亦强,使制品不易融化和重结晶,在生产中能起到改善组织状态的作用.稳定剂的种类很多,较为常用的有明胶、琼脂、果胶、CMC、瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶、海藻胶,藻酸丙二醇酯、魔芋胶、变性淀粉等.稳定剂的添加量是依原料的成分组成而变化,尤其是依总固形物含量而异,一般在0.1%~0.5%.
      ⑺ 香味剂
        香味剂能赋予乳晶冷饮产品以醇和的香味,增进其食用价值。按其风味种类分为果蔬类、干果类、奶香类,按其溶解性分为水溶性和脂溶性。
        香精可以单独或搭配使用。香气类型接近的较易搭配,反之较难,如水果与奶类、干果与奶类易搭配,而干果类与水果类之间则较难搭配。一般在冷饮中用量为0.075%~0.1%.除了用上述香精调香外,亦可直接加入果仁、鲜水果、鲜果汁,果冻等,进行调香调味.
      ⑻ 着色剂
        协调的色泽,能改善乳晶冷饮的感官品质,大大增进人们的食欲.乳晶冷饮调色时,应选择与产品名称相适应的着色剂.在选择使用色素时,应首先考虑符合添加剂卫生标准。调色时以淡薄为佳,常用的着色剂有红曲色素、姜黄色素、叶绿素钢钠盐、焦糖色素、红花黄,α-胡萝卜素、辣椒红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等。
    ⒉ 生产工艺及配方
        冰激凌的生产工艺流程见图1。
        冰激凌配方见图2。

     

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