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    奶油加工

    (上传时间:2009-10-20 17:10:46 文章来源:云南威尼斯人网址协会信息中心  浏览次数  打印收藏

  •  ⒈ 生产工艺流程和生产线
       
     ⒉工艺要点
        ⑴  原料乳、稀奶油的验收及质量要求
        制造奶油用的原料乳必须是从健康牛挤下来,而且在滋味、气味,组织状态、脂肪含量及密度等各方面都正常的乳。含抗生索或消毒剂的稀奶油不能用于生产酸性奶油。
        ⑵ 原料扎的初步处理
    用于生产奶油的原料乳要经过过滤、净乳,其过程同前所述,而后冷藏并标准化。
        ① 冷藏  原料到达乳品厂后,如不能立即用于生产,则应立即冷却到2~并在此温度下储存。
        ② 乳脂分离及标准化  生产奶油时必须将牛乳中的稀奶油分离出来,工业化生产采用离心法分离。
        稀奶油的含脂率直接影响奶油的质量及产量。含脂率低时,可以获得香气较浓的奶油,因为这种稀奶油较适于乳酸菌的发育;当稀奶油过浓时,则容易堵塞分离机,乳脂肪的损失量较多。为了在加工时减少乳脂的损失和保证产品的质量,在加工前必须将稀奶油进行标准化。用间歇法生产新鲜奶油及酸性奶油时,稀奶油的含脂串以30%~35%为宜;以连续法生产时.规定稀奶油的含脂率为40%~45%。夏季由于容易酸败,所以用比较浓的稀奶油进行加工。
        另外,稀奶油的碘值是成品质量的决定性因素。高碘值的乳脂肪生产的奶油过软。因而可根据碘值,凋整成熟处理的过程,使硬脂肪(碘值低于28)和软脂肪(碘值高达42)都可以制成硬度合格的奶油。
        ⑶ 稀奶油的中和
        稀奶油的中和直接影响奶油的保存性和成品质量。制造甜性奶油时pH值(奶油中水相的pH值)应保持在中性附近(6.4~6.8)。
        ① 中和目的  主要目的是防止高酸度稀奶油在杀菌时造成脂肪损失油的香味,防止奶油在储藏期间发生水解和氧化。
        ② 中和程度  酸度在0.5%(55°T)以下的稀奶油可中和至0.15%(16°T)。酸度在0.5%以上的稀奶油可中和至0.15%~0.25%,以防止产生特殊气味和稀奶油变稠。
        ③ 中和方法  一般使用的中和剂为石灰或碳酸钠。石灰价格低廉,并可提高奶油营养价值。但石灰难溶于水,必须调成20%的乳剂徐徐加入,均匀搅拌,不然很难达到中和目的.碳酸钠易溶于水,中和速度快,不易使酪蛋白凝固,可直接加入,但中和时很快产生二氧化碳,如果容器过小,稀奶油易溢出。
        ⑷ 真空脱气
        首先将稀奶油加热到78℃,然后输送至真空机,真空室内稀奶油的沸腾温度62℃左右。通过真空处理可将挥发性异味物质除掉,也会使其他挥发性成分逸出。
        ⑸  稀奶油的杀菌
        通过杀菌可以消灭能使奶油变质及危害人体健康的微生物;破坏各种酶以增加奶油的保存性,可以除去稀奶油中特异的挥发性物质,故杀茁可以改善奶油的香味.杀菌一般采用85~90℃的高温巴氏杀菌,但热处理不应过分强烈,以免引起蒸煮味。经杀菌后冷却至发酵温度或成熟温度.
        ⑹ 细菌发酵
        发酵剂的制备与发酵乳一章中所述的相同.发酵剂菌种为丁二酮链球菌、乳脂链球菌、乳酸链球菌和柠檬明串珠菌。发酵剂必须是高活力的,在温度为20℃,7h后产酸达30°T,10h以后产酸应达45~50°,当稀奶油的非脂部分的酸度达到90°T时发酵结束。发酵剂的添加量为1%~5%,一般随碘值的增加而增加。发酵与物理成熟同时在成热罐内完成。
        ⑺ 稀奶油的热处理及物理成熟
        ① 稀奶油的物理成熟  稀奶油经加热杀菌融化后,要冷却至奶油脂肪的凝固点,以使部分脂肪变为固体结晶状态,这一过程称之为稀奶油物理成熟.成熟通常需要12—15 h。
        脂肪变硬的程度决定于物理成熟的温度和时间,随着成熟温度的降低和保持时间的延长,大量脂肪变成结晶状态(固化).成熟温度应与脂肪最大可能变成固体状态的程度相适应。3℃时脂肪最大可能的硬化程度为60%~70%,而6℃时为45%~55%.在某种温度下脂肪组织的硬化程度达到最大可能时的状态称为平衡状态.通过观察证实,在低温下成熟时发生的平衡状态要早于高温下的。例如:在3℃时经过3~4h即可达到平衡状态,6℃时要经过6~8h,而在8℃时要经过8~12h。在13~16℃时,即使保持很长时间也不会使脂肪发生明显变硬现象,这个量度称为临界温度。
        ② 稀奶油物理成热的热处理程序  奶油的硬度是一个复杂的概念,包括硬度、黏度、弹性和涂抹性等性能。乳脂中不同熔点脂肪酸的相对含量决定奶油硬度.软脂肪将生产出软而滑腻的奶油,而用硬乳脂生产的奶油,则硬而浓稠.但是如果采用适当热处理程序,使之与脂肪的碘值相适应,那么奶油的硬度可达到理想状态.这是因为热处理调整了脂肪结晶的大小、固体和连续相脂肪的相对数量。
        对于硬脂肪多的稀奶油,为得到理想的硬度所采用的热处理程序是:迅速冷却到约8℃,,并在此温度下保持约2h;用27~29℃的水徐徐加热到20~2l℃,并在此温度下至少保持2 h;冷却到约16℃。
        对于中等硬度脂肪的稀奶油,随着碘值的增加,热处理温度相应地降低。高碘值达39的稀奶油,加热温度可降至15℃。在较低的温度下,酸化时间延长。
        对于软脂肪含量高的稀奶油,当碘值大于39~40时,在巴氏杀菌后稀奶油冷却到20℃,并在此温度下酸化约5h。当酸度约为33°T时冷却到约8℃;如果碘值为41或者更高,则冷却到6℃。一般认为,酸化温度低于20℃,就形成软奶油。
        ⑻  添加色素
        为了使奶油颜色全年一致,当颜色太淡时,需添加色京。常用的一种色素叫安耶妥(annatto),它是天然的植物色素.3%的安那妥溶液(溶于食用植物油中)叫做奶油黄。通常用量为稀奶油的0.0l%~0.05%。可以对照“标准奶油色”的标本,调整色素的加入量,添加色素通常在搅拌前直接加到搅拌器中的稀奶油中。
        ⑼  稀奶油的搅拌
        将成熟后的稀奶油置于搅拌器中,利用机械的冲击力,使脂肪球膜破坏而形成奶油颗粒,这一过程称为搅拌。搅拌时分离出的液体称为酪乳:稀奶油在送人搅拌器之前,将温度调整到适宜的搅拌温度。稀奶油装入量一般为搅拌容器的40%~50%,以留出起泡空间。
        ① 奶油粒的形成  稀奶油经过剧烈搅拌,形成了蛋白质泡沫层。在表面张力作用和脂肪球与气泡的相互作用下,脂肪球膜不断破裂,液体脂肪不断由脂肪球内压出。随着泡沫的不断破灭,脂肪逐渐凝结成奶油晶粒。随着搅拌的继续进行,奶油晶粒变得越来越大,并聚合成奶油粒。
        影响奶油质量和搅拌时间长短的因索包括搅拌机旋转的速度、稀奶油的温度、稀奶油的酸度、稀奶油的含脂率、脂肪球的大小以及物理成熟的程度等。
        ② 搅拌回收率  搅拌回收串是测定稀奶油中有多少脂肪已转化成奶油的标志,以酪乳中的脂肪占稀奶油中总脂肪的百分数来表示,该值应低于0.70。
        ⑽  稀奶油的洗涤
        稀奶油经搅拌形成奶油粒后,排出酪乳,用经过杀菌冷却后的水注入搅拌器中进行洗涤。通过洗涤可以除去残留的酪乳,提高奶油的保藏性,同时调整奶油的酸洗涤的加水量通常为稀奶油量的50%左右,水温一般随稀奶油的软硬成程度而定。
        ⑾  奶油的加盐
        加盐的目的是为了增加风味,抑制微生物的繁殖,提高奶油的保藏性。但酸性奶油一般不加盐。加盐量通常为2.5%~3.0%,食盐必须符合国家一级或特级标准.待奶油搅拌机中洗涤水排出后,将烘烤(120~130℃,3~5min)并过筛(30 目)的盐均匀撤于奶油表面,静置10~15min,旋转奶油搅拌机3~5圈,再静置10~20min后即可进行压炼。
        ⑿  奶油的压炼
        由稀奶油搅拌产生的奶油粒,通过压制而凝结成特定结构的团块,该过程称为奶油的压炼。压炼的目的是使奶油粒变为组织致密的奶油层,使水滴分布均匀,使食盐完全溶解,并均匀分布于奶泊中,同时调节奶油中的水分含量。奶油压炼有批量奶油压炼机和连续压炼机2种方法。现代较大型工厂都采用连续压炼机压炼的方法。
        压炼结束后,奶油含水量要在16%以下,水滴呈极微小的分散状态,奶油切面上不允许有水滴.普通压炼会使奶油中有大量空气,使奶油质量变差。通常奶油中含有5%~7%的空气。最近,采用真空压炼使空气含量下降到1%,显著改善了奶油的组织状态。
        ⒀  奶油的包装
        压炼后的奶油,送到包装车间进行包装。奶油通常有5 kg以上大包装和10g~5kg的小包装。根据包装的类型,使用不同种类的包装机器。外包装材料最好选用防油、不透光,不透气、不透水的包装材料,如复合铝箔、马口铁罐等。
        ⒁  奶油的储藏
        奶油包装后,应送人冷库中储藏.4~6℃的冷库中储藏期一般不超过7天;0℃冷库中,储藏期2~3周;当储藏期超过6个月时,应放入一15'C的冷库中,当储藏期超过1年时,应放入一25~-20℃的冷库中。奶油在储藏期间由于氧化作用,脂肪酸分解为低分子的醛、酸、酮及酮酸等成分,形成各种特殊的臭味。当这些化合物积累到一定程度时,奶油则失去食用价值。为了提高奶油的抗氧化和防霉能力,可以在奶油压炼时添加或在包装材料上喷涂抗氧化剂或防霉剂。

     

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