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    淡炼乳加工

    (上传时间:2009-10-20 17:07:37 文章来源:云南威尼斯人网址协会信息中心  浏览次数  打印收藏

  •   淡炼乳的生产工艺


        原料乳验收、预处理、标准化参见甜炼乳相应内容,但淡炼乳在生产中需经过高温灭菌,故原料乳的选择要用75%的乙醇检验,并做磷酸盐热稳定性试验。
    ⒈ 预热
        预热的目的参见甜炼乳相应内容。淡炼乳一般采用95~100℃,10~15min高温预热,使乳中的钙离子成为不溶的磷酸三钙。另外采用高温灭菌技术120℃,15s可提高乳的热稳定性。
        为了提高乳蛋白质的热稳定性,在淡炼乳生产中允许添加少量稳定剂.常用的稳定剂有柠檬酸钠、磷酸氢二钠或磷酸二氢钠,添加量为:100kg原料乳中添加磷酸氢二钠(Na2HPO4·12H2O)或柠檬酸钠(C6H5O7Na3·2H20)5~25g,或者100kg淡炼乳添加12~62g。稳定剂的用量最好根据浓缩后的小样试验来决定,使用过量,产品风味不好且易褐变。
    ⒉ 浓缩
        浓缩的目的,特点和条件参见甜炼乳相应内容。当浓缩乳温度为50℃左右时测得为6.27~8.24波美度即可。
    ⒊ 均质
    淡炼乳在长时间放置后会发生脂肪上浮现象,表现为其上部形成稀奶油层,严一经振荡还会形成奶油粒,影响了产品的质量,所以要进行均质。通过均质可碎脂肪球,防止脂肪上浮;使吸附于脂肪球表面的酪蛋白量增加,进而增加制品的黏度,缓和变稠现象;使产品易于消化、吸收;改善产品感官质量。
        在炼乳生产中视具体情况可以采用l或2次均质;如采用2次均质,第一次在预热之前进行,第二次应在浓缩之后。为了确保均质效果,可以对均质后的物料进行显微镜检视,如果有80%以上的脂肪球直径在2μm以下,就可以认为均质充分了。
    ⒋ 冷却
        均质后的炼乳温度一般为50℃左右,在这样的温度下停留时间过长,可能出现耐热性细菌繁殖或酸度上升的现象,从而使灭菌效果及热稳定性降低。另外,在此温度下,成品的变稠和褐变倾向也会加剧。因此,要及时且迅速的使物料的温度将下来,以防止发生上述产品质量问题。淡炼乳冷却温度与装罐时间有关,当日装罐需冷却到10℃以下,次日装罐应冷却至4℃以下。
    ⒌ 标准化
        浓缩后的标准化是使浓缩乳的总固形物控制在标准范围内,所以也称为加水操作。
    ⒍ 装罐、封罐
        经小样试验后确定稳定剂的添加量,井将稳定剂溶于灭菌蒸馏水中加入到浓缩乳中,搅拌均匀,即可装罐、封罐。但装罐不得太满,因淡炼乳封罐后要高温灭菌,故必须留有顶隙。
    ⒎ 灭菌、冷却
        灭菌的主要目的是为了杀灭微生物,钝化酶类,从而延长产品的储藏期,同时还可提高谈炼乳的黏度,防止脂肪上浮。除此之外,灭菌还能赋予谈炼乳特殊的芳香味。
        灭菌方法分为间歇式(分批式)灭菌法和连续式灭菌法2种。
        间歇式灭菌适于小规模生产,可用回转灭菌机进行。
        连续式灭菌可分为3个阶段:预热段、灭菌段和冷却段。封罐后罐内乳温在18℃以下,进入预热区预热到93~95℃,然后进入灭菌区,加热到114~119℃,经一定时间运转后,进入冷却区,冷却到室温。近年来,新出现的连续灭菌机,可在2 min内加热到125~138℃,并保持1~3 min,然后急速冷却,全部过程只需6~7min。连续式灭菌法灭菌时间短,操作可实现自动化,适于大规模生产。
    ⒏ 振荡
        如果灭菌操作不当,或使用了稳定性较低的原料乳,则淡炼乳中常有软凝块出现,这时通过振荡,可使软凝块分散复原成均一的流体。振荡使用水平式振荡机进行,往复冲程为6.5cm,300~400次/min,通常在室温下振荡15~60s。
    ⒐ 保温检验
        淡炼乳在出厂前,一般还要经过保温试验,即将成品在25~30℃下保藏3~4周,观察有无胀罐现象,必要时可抽取一定比例样品,于37℃下保藏7~10d,加以检验。合格的产品即可擦净,贴标签装箱出厂。

     

     

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