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    甜炼乳加工

    (上传时间:2009-10-20 17:06:19 文章来源:云南威尼斯人网址协会信息中心  浏览次数  打印收藏

  • 甜炼乳的生产工艺
    ⒈ 原料乳的验收及预处理
        牛乳应严格按要求进行验收,验收合格的乳经称重、过滤、净乳、冷却后泵入贮奶罐。
    ⒉ 乳的标准化
        乳的标准化是指调整乳中脂肪(F)与非脂乳固体(SNF)的比值,使符合成品中脂肪与非脂乳固体比值。在脂肪不足时要添加稀奶油,脂肪过高时要添加脱脂乳或用分离机除去一部分稀奶油。
    ⒊ 预热杀菌
        ⑴ 预热杀菌目的
        制造甜炼乳时,在原料乳浓缩之前进行的加热处理称为预热.预热的目的:
        ① 杀灭原料乳中的病原菌和大部分杂菌,破坏和钝化酶的活力,以保证食晶卫同时提高成品的保存性。
        ② 对牛乳的真空浓缩起预热作用,防止结焦,加速蒸发。
        ③ 使蛋白质适当变性,推迟成品变稠。
        ⑵ 预热方法和工艺条件
        甜炼乳一般采用80~85℃,l0min或95℃,3~5min,也可采用120℃,2~4s。
    ⒋ 加糖
        ⑴ 加糖的目的
        加糖是甜炼乳生产中的一个步骤,其主要目的在于抑制炼乳中细菌的繁殖,增加制品的保存性。糖的加入会在炼乳中形成较高的渗透压,而且渗透压与糖浓度成正比,因此,就抑制细菌的生长繁殖而言,糖浓度越高越好。但加糖量过高易产生糖沉淀等缺陷。
        ⑵ 加糖量的计算
        加糖量的计算是以蔗糖比为依据的。所谓蔗糖比又称蔗糖浓缩度,指甜炼乳中蔗糖含量与其水溶液的比。   

        ⑶ 加糖方法
        ① 将糖直接加于原料乳中,然后预热。
        ② 原料乳和65%~75%的浓糖浆分别经95℃,5min杀菌,冷却至57℃后混合浓缩。
        ③ 在浓缩将近结束时,将杀菌并冷却的浓糖浆吸入浓缩罐内。
        加糖方法不同,乳的黏度变化和成品的增稠趋势不同。一般来讲,糖与乳接触时间越长,变稠趋势就越显著。由此可见,上述3种加糖方法中,第三种为最好。
    ⒌ 浓缩
        浓缩的目的在于除去部分水分,有利于保存;减少质量和体积,便于保藏和运输。一般采取真空浓缩,其特点为:具有节省能源,提高蒸发效能的作用;蒸发在较低温度条件下进行,保持丁牛乳原有的性质;避免外界污染的可能性。
        ⑴ 真空浓缩条件和方法
        浓缩控制条件为:温度45~60℃.真空度78.45~98.07kPa。
        经预热杀菌的乳到达真空浓缩罐时温度为65~85℃,可以处于沸腾状态,但水分蒸发使温度下降,因此要保持水分不断蒸发必须不断供给热量,这部分热量一般是由锅炉供给的饱和蒸汽,称为加热蒸汽,而牛乳中水分汽化形成的蒸汽称为二次蒸汽。
        牛乳中水分汽化形成的蒸汽必须不断排除,否则它会凝结成水回流到牛乳中,使蒸发无法进行,除去二次蒸汽的方法,一般为冷凝法,即二次蒸汽直接进入冷凝器结成水而排除。二次蒸汽不被利用叫单效蒸发;如将二次蒸汽引入另一个蒸发器作为热源用,称为双效蒸发。
        ⑵ 浓缩终点的确定
        浓缩终点的确定一般有3种方法:
        ① 相对密度测定法  相对密度测定法使用的比重计一般为波美比重计,刻度范围在30~40波美度之间,每一刻度为0.1波美度。波美比重计应在15.6℃下测定,但实际测定时不一定恰好是在15.6℃,故须进行校正。温度每差一度,密度相差0.054波美度,温度高于15.6℃时加上差值;反之,则需减去差值。
        通常,浓缩乳样沮度为48℃左右,若测得波美度为31.71~32.56时,即可认为已达到浓缩终点。用相对密度来确定终点,有可能因乳质变化而产生误差,通常辅以测定黏度或折射率加以校核。
       ② 黏度测定法  黏度测定法可使用回转黏度计或毛式黏度计。测定时需先将乳样冷却到20℃,然后测其温度,一般规定为100°R/20℃。
        通常乳晶厂制造炼乳时,为了防止产生气泡、脂肪游离等缺陷,一般将黏度提高一些,到测定时如果结果大于100°R/20℃,则可加入消毒水加以调节。加水量计算可根据每加水0.1%降低黏度4~5°R/20℃的规定。
       ⑶ 折射仪法  使用的仪器可以是阿贝折射仪或糖度计。
    ⒍均质
        甜炼乳均质压力一般在10~14 MPa,温度为50~60℃。如果采用二次均质,第一次均质条件和上述相同,第二次均质压力为3.0~3.5MPa,温度控制在50~60℃为宜。
    ⒎ 冷却结晶
        甜炼乳生产中冷却结晶是最重要的步骤。其目的在于:及时冷却以防止炼乳在储藏期间变稠,控制乳糖结晶,使乳糖组织状态细腻。
        ⑴ 乳糖结晶与组织状态的关系
        乳糖的溶解度较低,室温下约为18%,在含蔗糖62%的甜炼乳中只有15%。而甜炼乳中乳糖含量约为12%,水分约为26.5%,这相当于100g水中约含有13.5g乳糖,很显然,其中有2/3的乳糖是多余的。在冷却过程中,随着温度降低,多余的乳糖就会结晶析出。若结晶晶粒微细,则可悬浮于炼乳中,从而使炼乳组织柔润细腻。若结晶晶粒较大,则组织状态不良,甚至形成乳糖沉淀。
        ⑵ 乳糖结晶温度的选择
        若以乳糖溶液的浓度为横坐标,乳糖温度为纵坐标线, 可以绘出乳糖的溶解度曲线,或称乳糖结晶曲线(图2)。
        图2中4条曲线将乳糖结晶曲线图分为3个区:最终溶解度曲线左侧为溶解区,过饱和溶解度曲线右侧为不稳定区,它们之间是亚稳定区。在不稳定区内,乳糖将自然析出。在亚稳定区内,乳糖在水溶液中处于过饱和状态,将要结晶而未结晶。在此状态下,只要创造必要的条件,加入晶种,就能促使它迅速形成大小均匀的微细结晶,这一过程称为乳糖的强制结晶。试验表明,强制结晶的最适温度可以通过乳糖结晶曲线来找出。
        ⑶ 晶种的制备
        品种粒径应在5 μm以下。品种制备的一般方法是取精制乳糖粉(多为α乳糖),在100~105℃下烘干2~3h,然后经超微粉碎机粉碎,再烘于1h,并重新进行粉碎,通过120日筛就可以达到要求,然后装瓶、密封、储存。品种添加量为炼乳质量的0.02%~0.03%。品种也可以用成品炼乳代替,添加量为炼乳量的1%。
    ⑷ 冷却结晶方法
        冷却结晶方法一般可分为间歇式及连续式2大类。
        间歇式冷却结晶通常采用蛇管冷却结晶器,冷却过程可分为3个阶段:第一阶段为冷却初期,即浓乳出料后乳温在50℃左右,应迅速冷却至35℃左右;第二阶层为强制结晶期,继续冷却至接近28℃,结晶的最适温度就处于这一阶段;第三阶段冷却后期,把炼乳冷却至20℃后停止冷却,再继续搅拌1h,即完成冷却结晶操作。
        连续式冷却结晶采用连续瞬间冷却结晶机,这种设备与冰激凌凝冻机相类似炼乳在强烈的搅拌作用下,在几十秒到几分钟内.即可被冷却至20℃以下。用这种设备冷却结晶,即使不添加晶种,也可以得到微细的乳糖结晶。而且由于强烈搅拌,使炼乳不易变稠,并可防止褐变和污染。
    ⒏ 包装和储藏
        在普通设备中冷却的炼乳中含有大量的气泡,冷却结晶后的甜炼乳灌装时可采用真空封罐机或其他脱气设备,或静止5~10 h,待气泡逸出后再进行灌装。装罐应装满,尽可能排除顶隙空气。炼乳储藏应离开墙壁及保暖设施30cm以上,库温恒定,不得高于15℃,空气湿度不应高于85%。储藏过程中,每月应翻罐1或2次,防止糖沉淀的形成。

     

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