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    乳化剂

    (上传时间:2009-11-21 11:33:12 文章来源:食品添加剂手册  浏览次数  打印收藏


  •     7 乳化剂

        7.1 乙酰化单脂肪酸甘油酯

        7.1.1 功能:乳化剂被膜剂,组织改良剂和润滑剂

        7.1.2 使用范围及使用量:

        (1) 我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-1996)规定:用于糖厂煮糖防垢剂,最大用量0.01g/kg。

        (2) 实际使用参考可用于人造奶油和冷饮,用量10g/kg。

        7.2 双乙酰酒石酸单(双)甘油酯

        7.2.1 功能:乳化剂,发泡剂

        7.2.2  使用范围及使用量:用于人造奶油,冷饮,掼稀奶油,可使奶油软滑细腻,使用量约10g/kg。

        7.3 六聚甘油单硬脂酸酯

        7.3.1 功能:乳化剂和稳定剂

        7.3.2 使用范围及使用量:我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-1996)规定:用于乳酸菌饮料,植物蛋白饮料,冰淇淋,雪糕,冰棍,最大使用量10g/kg。

        7.4  聚氧乙烯山梨醇酐单油脂酸酯

        7.4.1 功能:乳化剂,稳定剂,分散剂和增溶剂

        7.4.2 使用范围及使用量:我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-1996)规定:可用于雪糕,冰淇淋,最大用量为1.0g/kg;牛乳1.5g/kg;用于乳化天然色素为10g/kg。

        7.5 山梨醇酐单硬脂酸酯

        7.5.1 功能:乳化剂,稳定剂和消泡剂

        7.5.2 使用范围及使用量:

        (1) 我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-1996)规定:可用于植物蛋白饮料,果汁型饮料,牛乳,奶糖,冰淇淋,面包,糕点,固体饮料,巧克力中,最大使用量3.0g/kg;奶油,速溶咖啡,干酵母,氢植物油,10.0g/kg。

        (2) 实际使用参考:用于人造奶油,速溶咖啡,干酪,氢化植物油,最大用量10.0g/kg;冰淇淋中加入0.2%~0.3%,可使冰淇淋制品坚硬,成型稳定,不出现“化汤”现象;巧克力中添加总物料的0.1%~0.3%的本品,可防止脂肪晶体浮于表面而形成“起霜”现象,致使表面失去光泽,同时还防止油脂酸败,改善光泽,增强风味和柔软性;在人造奶油制作过程中,本品可作为晶体改良剂,减少人造奶油的“沙粒“,醋使奶油成型,改善口味。

        7.6 蔗糖脂肪酸酯

        7.6.1 功能:乳化剂,亦可作保鲜用

        7.6.2 使用范围及使用量:

        (1) 我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-1996)规定:用于用于冰淇淋,糖果,面包生产,最大使用量1.5g/kg;用于乳化天然色素最大使用量10.0g/kg。

        (2) 实际参考用量:用于饼干,糕点,可使脂肪乳化稳定,防止析出,改善制品质地,用量0.1%~0.5%(HLB7)。用于巧克力,可抑制结晶,防止起霜,用量0.2%~1.0%(HLB值3~9)。用于冰淇淋,增加乳化及分散性,提高比体积,改进热稳定性,成型性和口感。用量对油脂添加1.0%~10%(HBL值1~16)。用于炼乳,掼奶油稳定乳液,可防止水分离,提高奶油膨胀率,用量为0.1%~0.5%(HLB值1~3)。用于乳化香精,固体香料,防止制品中的香料损失。用量为0.05%~0.2%(HBL值为7~16)。

        7.7 三聚甘油单硬脂酸酯

        7.7.1 功能:乳化剂,稳定剂,品质改良剂

        7.7.2 使用范围及使用量:

        (1) 我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-1996)规定:可用于面包,糕点,最大用量为0.1g/kg;冰淇淋3g/kg。

        (2) 实际使用参考:加入冰淇淋中,可使其个组分混合均匀,形成细密的气孔结构,膨胀率大,口感细腻润滑,不宜融化。在人造奶油,黄油,起酥油中,能防止油水分离,改善餐用黄油的涂抹性,也可用作油脂结晶防止剂。加入乳制品中,能提高速溶性。

     

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