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    增稠剂

    (上传时间:2009-11-21 11:24:16 文章来源:《乳品添加剂使用手册  浏览次数  打印收藏


  •    12  增稠剂
        12.1  阿拉伯胶
        12.1.1  功能:增稠剂,乳化剂,稳定剂,润湿剂,配方助剂,表面上光剂
        12.1.2  使用范围及使用量:
        FAO/WHO(1984)规定:加工干酪制品,8g/kg(单用或与其他增稠剂合用);稀奶油(单用或与其他增稠剂和改性溶剂合用,仅用于巴氏杀菌掼奶油或掼打的超高温杀菌稀奶油和消毒稀奶油);冷饮,10g/kg(以最终产物计,单用或与其他乳化剂,稳定剂和增稠剂合用);蛋黄酱,1g/kg。
        12.2  卡拉胶
        12.2.1  功能:增稠剂,乳化剂,调合剂,凝胶剂,稳定剂
        12.2.2  卡拉胶在乳制品中的应用见下表:

     
    作用
    近似用量标准/%
    冰淇淋,冰牛奶
    保护乳浆,控制溶化
    0.010~0.030
    巧克力
    悬浮,赋形
    0.010~0.035
    控制热值的消毒奶
    悬浮,赋形
    0.010~0.035
    (浓缩)炼乳
    乳化,稳定
    0.005~0.015
    婴儿配方牛奶
    稳定脂肪和蛋白质
    0.020~0.040
    煮果酱饼和奶蛋甜羹
    胶液
    0.20~0.30
    冷配制奶蛋甜羹(加焦磷酸四钠)
    增稠胶凝
    0.20~0.50
    布丁和馅饼填充料(淀粉基)
     
    0.20~0.50
    干混合物与牛乳共煮即食牛奶凝胶
    均化淀粉的凝胶,控制脱液收缩,赋形
    0.10~0.20
    搅打起泡奶油产品(泡沫奶油)
    稳定,溢流
    0.05~0.15
    气溶胶泡沫奶油
    稳定,溢流,稳定乳液
    0.02~0.05
    冰奶蛋
    悬浮,赋形,稳定溢流
    0.01~0.20
    酸牛奶
    赋形,悬浮于水果
    0.20~0.50

        12.3   明胶
        12.3.1  功能:增稠剂,乳化剂,成膜剂,成型剂和稳定剂
        12.3.2  使用范围及使用量:
        (1) 制造冰淇淋时,用明胶保护胶体以防止冰晶增大,使产品口感细腻,添加0.5%左右;酸奶,干酪等乳制品中加约0.25%,可防止水分析出,使质地细腻。
        (2) 用于制造明胶甜食如软糖,奶糖,蛋白糖,巧克力等,加1%~3.5%,最高达12%。
        12.4  瓜尔胶
        12.4.1  功能:增稠剂,乳化剂,成膜剂,成型剂和稳定剂
        12.4.2   使用范围及使用量:
        (1) 我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-1996)规定:可按生产需要用于各类产品。用于奶酪,汤料,最大使用量约1.0g/kg。
        (2) FAO(1984)规定:加工干酪制品,8g/kg(单用或与其他增稠剂合用);酪农干酪,5g/kg(按稀奶油混合物计,单用或与其他稳定剂及载体合用);发酵后经加热处理的增香酸奶,5000mg/kg(单用或与其他稳定剂合用);冷饮,10g/kg(按最终产品计,单用或与其他乳化剂,稳定剂和增稠剂合用)。
        12.5  黄原胶
        12.5.1 功能:增稠剂,乳化剂,调合剂,稳定剂,悬浮剂,凝胶剂
        12.5.2  乳化剂:在乳品工业中,黄原胶能使高速搅拌的牛奶,冰淇淋,饮料的稳定,提高奶油保形力,并可防止西餐甜点因多料混合物所形成的分层现象。其假塑性有助于干酪涂抹品的生产,在干酪奶品调料中与半乳聚糖合用,可避免脱水现象,改善液体和泡沫型浇料的乳化稳定性及控制流动性能。用量为0.05~0.2。
     
     

     

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